灃食教育基金會顧問 林奕成
廚房裡暈黃的光圈中，熱氣氤氳，阿嬤切好了蔥、打好了蛋，煎成蔥蛋後，沖入熱水。身高不足灶台的小男孩看不見這些步驟，但那瞬間瀰漫空間的香氣，預告著這碗蛋湯絕對好吃。
這是灃食教育基金會主廚林奕成最香的食物記憶。可是當他這些年為「營養5餐」計畫進校園輔導校廚，希望讓孩子們一周五次的營養午餐好吃又營養時，卻發現學校的午餐只剩下對「營養」的基本追求，「好吃」這回事不見了，學童們的童年食物記憶貧乏無味，「營養午餐難吃」幾成刻板印象。
【走入營養午餐秘密基地，找到美味掌舵手】
林奕成指出，原本營養午餐的立意良善，但執行面總不若理想，從校廚的編制為工友，即可見在場地、設備、技術上的種種不足；如果是團膳業者，以全國平均成本為28至60元來看，午餐的美味與營養也常有妥協。林奕成三年多來走訪24所學校，希望幫助校廚提升自我「被看見」，進而達成終極目標：豐富孩子們的味覺記憶。
除了在灃食基金會網站上有公開的食譜外，林奕成最重要的工作是進校「陪伴」，一學年去六次。但改變校廚們的技巧不難，難的是心態的鬆動，最常見的是校廚的「不想改」和「不相信」，前者是「我都煮了20年，要改什麼？」後者是「我不相信我都煮了20年會不好吃」或「我不相信照你說的做會變好吃」。
【新思想新刺激，與校廚搏感情】
林奕成從第一次「快速破冰」與眾人熟悉，慢慢溝通，到最後讓校廚們願意改變，給孩子們吃到美味、用心和情感，而非只是單純地吃到「有煮熟、不會食物中毒」的午餐。
林奕成要改變的不只是午餐本身，也是校廚的心態和工作環境。他每到一個學校，首先觀察工作場域，有些廚房連頂上的磁磚都快脫落了，而幾乎每個廚房的打蛋器都打到「開花」，他帶去自己的均質機給校廚們試用，打消他們「用不慣」、「要清洗」的種種推辭。的確，囿於成本、技術與設備，菜色難見新意，林奕成在推廣「營養5餐」時，建議校廚把自己當成科學家、玩家，把每一次的料理當成遊戲，不管是醬汁製作、烹調時間、烤的溫度等等，從中累積經驗值。
【烹調轉個彎，巧思化解挑食】
有些食材如三色豆或豆芽菜避不開，關鍵看怎麼變化，菜色可以與時俱進，試著把食物做得「繽紛」。
大多數的孩子不愛紅蘿蔔，林奕成卻成功讓小六女生六年來第一次吃紅蘿蔔。第一步是在菜單上將「紅蘿蔔」改名「赤珊瑚」，先改變孩子們原本的負面預想，再以油煸法祛除青草味，產生焦糖化的梅納反應，加洋蔥玉米打成泥，就是一碗香甜的紅蘿蔔濃湯。又或者午餐常客番茄炒蛋，學童們吃了六年，早就毫無期待，也許變成番茄蒸蛋。玉米炒蛋也可以變成玉米燴蛋。
【營養５餐，帶給孩子美味記憶】
林奕成相信，事在人為，所以校廚的態度至關重要，當過往常被忽視的校廚因有心做好而被肯定時，會更願意玩下去，讓營養午餐變得更有趣。事實上，當他與眾多校廚溝通時，他們也想煮好吃的午餐給孩子，大家目標一致。
「像苦行僧一樣」，林奕成這樣形容這三年多來的努力，曾任職大餐廳的他願意一處處校園「陪伴」，或與團膳業者說明，直到2021年又多招一位主廚一起努力。雖然他承認，接觸過的校廚也許有一半會倒回舊習慣，但樂觀來想，有一半改變了，有更多年輕廚師知道灃食在做的事，認同、並在未來能主導改變，所以他會繼續去推廣。因為孩子是國家未來的戰力，要從飲食去強化這股力量，學童們如今接觸的食物複雜，只有學校的午餐可以協助顧及營養，幫助孩子們接收到健康、美味的飲食。
林奕成與灃食在推動「營養5餐」的目標始終是孩子，要在孩子們味覺記憶被定型的12歲之前，多元開展他們的食物圖譜，啟發他們對食物的熱情，一如記憶裡，他的阿嬤以一碗蛋湯啟發了他。
