【2022公益紀實】改變校廚心態

灃食主廚徐健瑜記得，小三、小四時的自己，要踩著小板凳才剛剛搆到灶台的高度，他已經能洗米切菜、拿著鏟子大鍋炒，餵飽自己，也讓從田裡農忙回來的父母親有現成的熱菜熱飯吃。

從懂事的小朋友，到後來對下廚產生興趣，再進了高中的餐飲科，徐健瑜一步步成為廚師。如今他應灃食主廚林奕成之邀，加入灃食公益飲食文化教育基金會的計畫，第一線觀察校園午餐製備現場，關心和他當年站到灶台前同樣年齡的小朋友們的午餐時，這才發現，校廚的觀念很重要，要有改變的決心。「去學校的第一個感覺是，校廚們的年齡都偏大，都是媽媽或阿嬤年齡，綁著護腰或護膝。」徐健瑜可以理解這個現況的難解困局，畢竟校廚只拿基本工資，而外面餐廳或小吃店一個餐期只要服務幾十人，薪水可能還高一點，誰要進學校當校廚煮幾百人份？

作為灃食主廚，徐健瑜去過台南兩所學校、新北一所學校，前者是鄰近幾個學校共同設一個中央廚房，所以是六、七人要一口氣負責1,000多人份餐點；後者是兩名校廚一個中午要煮300多餐。想想看，這些年紀並不輕的校廚們，常常是早上六點多開始忙，中午11 點就要準備好餐點，加上營養午餐有嚴格的食安要求，不能像外面餐廳一樣提前一天備料，所有食材都是當天早上才處理，校廚們與時間、與數量賽跑，徐健瑜說：「因此他們的觀念是，有熟就好。」

【主廚入校讓食物更美味】

但徐健瑜很欣喜地發現，很多校廚看到灃食主廚進學校，「他們也想改變、也想學習」。因為他們日復一日地煮，當下在做但不知道問題點，徐健瑜從旁邊看得更清楚，可以提出改善方式，幫助他們在烹調上更省力、更有效率，菜也更好吃。他最初進校園廚房時，看到那些午餐都沒食慾，都是湯湯水水，如果外面煮的咖喱是濃郁的，校廚煮的咖喱一定是水水的，「因為他們的概念是水多加一點比較快熟，實在是量太大，要趕快煮熟」。為求快熟，所以也不太重視顏色跟香味，爆香的程序常會被省略。灃食主廚介入後，主要是在幫助校廚改變觀念，如果學校設備能更新，加一些蒸烤箱、均質機等等當然更好，而校廚們都煮了幾十年了，廚藝也沒有問題，「我們進去並不是要改變他們的食譜，只是幫他們把東西變好吃。」

其中一點就是調味料的使用，要讓校廚理解不要一味加水。例如炒青菜，前面該爆香的就要爆香，爆到什麼程度，再下第二個、第三個調味料，下料，拌炒，讓香味附著在食材上，再加一點水；而不是油下去、爆香料下去，意思意思拌兩下，然後水就下去了。

徐健瑜第一次進學校，就採用原本的菜單，與校廚們一人一鍋，看看做出來的味道有什麼不同，再請校廚跟著他的動作一起炒菜，只是出來的味道還是有落差。「要讓他們知道我們為什麼來協助他們，而不是來找麻煩。」徐健瑜說，可以理解有些校廚會產生抗拒，因為1,000多餐都快做不出來了，這些外人在他們工作時間到來，可能會打亂工作模式，「你們是來亂什麼？」

還有些是擺明了準備退休，多一事不如少一事。徐健瑜還發現，校廚和營養師之間的合作很重要，有些營養師願意嘗新、改變，但校廚兩手一攤，「不會做」。這就是故步自封。

【「有心」就是讓食物美味的秘訣】

但是改變是好的。徐健瑜發現，校長、老師和小朋友都很期待灃食主廚到來的日子，因為菜色會變，也更有色香味了，「小朋友很明顯的反應就是，從收回來的餐盤可以看到剩菜變少。」因為看到實際的結果，加上主廚們親自說明，想要改變的校廚都會接受。

徐健瑜從2021年開始進校園，自己在彰化開餐廳，還是花時間利用店休日，應灃食教育基金會的召喚，南下北上跑校園，一點一點看著校廚改變，就是希望幫助校廚啟動改變的意念。徐健瑜說：「關鍵還是，校廚想不想改變。」其實只是變一下爆香與加水的作法，就能讓小朋友們吃到一頓心滿意足的午餐，而且，有灃食主廚的幫忙，改變並不難。