【2022公益紀實】改變校廚心態

灃食主廚進校園
徐健瑜:關鍵在改變校廚心態

灃食主廚徐健瑜記得,小三、小四時的自己,要踩著小板凳才剛剛搆到灶台的高度,他已經能洗米切菜、拿著鏟子大鍋炒,餵飽自己,也讓從田裡農忙回來的父母親有現成的熱菜熱飯吃。

從懂事的小朋友,到後來對下廚產生興趣,再進了高中的餐飲科,徐健瑜一步步成為廚師。如今他應灃食主廚林奕成之邀,加入灃食公益飲食文化教育基金會的計畫,第一線觀察校園午餐製備現場,關心和他當年站到灶台前同樣年齡的小朋友們的午餐時,這才發現,校廚的觀念很重要,要有改變的決心。「去學校的第一個感覺是,校廚們的年齡都偏大,都是媽媽或阿嬤年齡,綁著護腰或護膝。」徐健瑜可以理解這個現況的難解困局,畢竟校廚只拿基本工資,而外面餐廳或小吃店一個餐期只要服務幾十人,薪水可能還高一點,誰要進學校當校廚煮幾百人份?

作為灃食主廚,徐健瑜去過台南兩所學校、新北一所學校,前者是鄰近幾個學校共同設一個中央廚房,所以是六、七人要一口氣負責1,000多人份餐點;後者是兩名校廚一個中午要煮300多餐。想想看,這些年紀並不輕的校廚們,常常是早上六點多開始忙,中午11 點就要準備好餐點,加上營養午餐有嚴格的食安要求,不能像外面餐廳一樣提前一天備料,所有食材都是當天早上才處理,校廚們與時間、與數量賽跑,徐健瑜說:「因此他們的觀念是,有熟就好。」

【主廚入校讓食物更美味】

但徐健瑜很欣喜地發現,很多校廚看到灃食主廚進學校,「他們也想改變、也想學習」。因為他們日復一日地煮,當下在做但不知道問題點,徐健瑜從旁邊看得更清楚,可以提出改善方式,幫助他們在烹調上更省力、更有效率,菜也更好吃。他最初進校園廚房時,看到那些午餐都沒食慾,都是湯湯水水,如果外面煮的咖喱是濃郁的,校廚煮的咖喱一定是水水的,「因為他們的概念是水多加一點比較快熟,實在是量太大,要趕快煮熟」。為求快熟,所以也不太重視顏色跟香味,爆香的程序常會被省略。灃食主廚介入後,主要是在幫助校廚改變觀念,如果學校設備能更新,加一些蒸烤箱、均質機等等當然更好,而校廚們都煮了幾十年了,廚藝也沒有問題,「我們進去並不是要改變他們的食譜,只是幫他們把東西變好吃。」

其中一點就是調味料的使用,要讓校廚理解不要一味加水。例如炒青菜,前面該爆香的就要爆香,爆到什麼程度,再下第二個、第三個調味料,下料,拌炒,讓香味附著在食材上,再加一點水;而不是油下去、爆香料下去,意思意思拌兩下,然後水就下去了。

徐健瑜第一次進學校,就採用原本的菜單,與校廚們一人一鍋,看看做出來的味道有什麼不同,再請校廚跟著他的動作一起炒菜,只是出來的味道還是有落差。「要讓他們知道我們為什麼來協助他們,而不是來找麻煩。」徐健瑜說,可以理解有些校廚會產生抗拒,因為1,000多餐都快做不出來了,這些外人在他們工作時間到來,可能會打亂工作模式,「你們是來亂什麼?」

還有些是擺明了準備退休,多一事不如少一事。徐健瑜還發現,校廚和營養師之間的合作很重要,有些營養師願意嘗新、改變,但校廚兩手一攤,「不會做」。這就是故步自封。

【「有心」就是讓食物美味的秘訣】

但是改變是好的。徐健瑜發現,校長、老師和小朋友都很期待灃食主廚到來的日子,因為菜色會變,也更有色香味了,「小朋友很明顯的反應就是,從收回來的餐盤可以看到剩菜變少。」因為看到實際的結果,加上主廚們親自說明,想要改變的校廚都會接受。

徐健瑜從2021年開始進校園,自己在彰化開餐廳,還是花時間利用店休日,應灃食教育基金會的召喚,南下北上跑校園,一點一點看著校廚改變,就是希望幫助校廚啟動改變的意念。徐健瑜說:「關鍵還是,校廚想不想改變。」其實只是變一下爆香與加水的作法,就能讓小朋友們吃到一頓心滿意足的午餐,而且,有灃食主廚的幫忙,改變並不難。